«Il vino è elemento strategico dell’offerta della ristorazione italiana – ha commentato il presidente di Fipe-Confcommercio Lino Enrico Stoppani – sia sul piano economico che culturale»
Quello tra vino e ristorazione è un binomio virtuoso. Il fatturato del vino nel settore horeca ammonta infatti a 12 miliardi di euro(contro i 3,2 della grande distribuzione), numero che rappresenta una fetta rilevante del valore aggiunto del settore vino che ammonta in totale a 59,3 miliardi.
Bar e ristoranti sono quindi, di gran lunga, il canale di vendita più performante per i produttori di vino. Ma il vino è molto importante anche nella dinamica della ristorazione visto che le vendite rappresentano oltre un quinto del giro d’affari totale. Il peso del vino sullo scontrino medio al ristorante ammonta al 21% con punte di oltre il 30%. Cifre di grande rilievo e che illustrano meglio delle parole quanto il rapporto tra vino e ristorazione non possa fare a meno di una regìa coordinata.
È il ragionamento alla base del protocollo d’intesa siglato ieri a Vinitaly dall’Unione italiana vini e dalla Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e che come step d’esordio prevede il varo di un Osservatorio Fipe-Uiv su “Vino & Ristorazione”. «Al mondo del vino italiano – ha commentato il presidente dell’Unione italiana vini, Lamberto Frescobaldi – mancava uno strumento che consentisse di esplorare meglio le dinamiche con la ristorazione, un binomio che ha fatto la fortuna della cucina e del vino italiano nel mondo. Ora è giunto il momento di fare leva su questa sinergia per fare crescere i nostri settori, a partire dalla comprensione reciproca.
In questo primo report è già emersa la necessità di lavorare per meglio trasferire l’innovazione di prodotto che il vino esprime – ha concluso – ma possiamo e dobbiamo sicuramente fare squadra per ascoltare davvero i consumatori». «Il vino è elemento strategico dell’offerta della ristorazione italiana – ha aggiunto il presidente di Fipe-Confcommercio Lino Enrico Stoppani – sia sul piano economico che culturale, perché contribuisce a definire l’identità e la qualità dell’esperienza per il cliente. Infatti, non c’è piena convivialità senza l’accompagnamento del pasto con un buon vino. I dati dell’Osservatorio evidenziano però la necessità di investire di più in formazione e comunicazione a partire dalle carte dei vini da migliorare negli assortimenti proposti». «Il nostro lavoro parte dall’analisi quantitativa – ha aggiunto il segretario generale Uiv, Paolo Castelletti — che costruiremo a partire dalla figura del distributore che consente di accentrare i dati senza arrivare ai singoli ristoranti. Tra i nostri soci c’è poi l’associazione di enoteche Vinarius che pure sarà coinvolta. Più difficile dove la distribuzione arriva a livello di una molteplicità di agenti.
Ma siamo convinti di riuscire a costruire in breve tempo un campione rappresentativo». Il varo dell’Osservatorio sarà il primo step di una collaborazione che punta ad andare molto oltre I’analisi dei dati e a toccare anche alcuni aspetti critici come il tema dei tempi di pagamento (del vino da parte dei ristoratori) e del prezzo della bottiglia al tavolo che spesso presenta ricarichi che molti reputano eccessivi.
«Il tema dei tempi dei pagamento — ha commentato il vicepresidente di Fipe, Luciano Sbraga – è stato superato nel post Covid. L’epoca in cui i vignaioli facevano da “banca” ai ristoratori con pagamenti dilazionati a lungo nel tempo è finita e oggi capita spesso che, senza pagamenti anticipati, il vino non venga consegnato. Altro discorso è quello dei Prezzi. Il ristoratore parte da uno scontrino medio, in media al ristorante due persone consumano un piatto o un piatto e mezzo, una bottiglia d’acqua e un calice di vino. Si mangia meno e i ricarichi del vino rientrano in un discorso nel quale il ristoratore deve arrivare alla copertura dei costi più un margine. In questa ottica stiamo proponendo sempre di più il consumo al calice e le degustazioni. Modalità che richiedono uno sforzo anche sul fronte della formazione del personale di sala. È la strada che stiamo percorrendo».
Giorgio dell’Orefice, Il Sole 24 Ore, 14 aprile 2026
