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La rivincita dello zabaione tra menu stellati, cocktail, gelati e temporary shop

È uno dei prodotti più venduti del network. Le Cesarine e crescono anche le vendite di liquori allo zabaione

Caviale affumicato e zabaione ghiacciato: si aprirà così, con questa ricetta che è diventata uno dei suoi must, il menu creato dallo chef stellato Giancarlo Perbellini per i 32 ospiti che festeggeranno la notte di San Silvestro in Sicilia alla Locanda Perbellini al Mare. Un piatto raffinato, che nobilita una preparazione semplice e popolare qual è lo zabaione, facendolo entrare a pieno titolo nell’alta cucina italiana.

Un riconoscimento che conferma la riscoperta di quest’antica ricetta a base di uova, da poco tornata sulla cresta dell’onda. Lo conferma la decisione del maestro gelatiere Alberto Marchetti di dedicare il suo primo temporary shop, appena aperto ad Aosta, a Zabà, lo zabaione in vasetto che è diventato uno dei suoi cavalli di battaglia. Nato come prodotto in controstagione rispetto al gelato, preparato secondo la ricetta di Langa a partire da ingredienti selezionati (come le uova fresche di galline allevate a terra, il marsala e lo zucchero italiano), ha una bella storia alle spalle, perché viene prodotto nel laboratorio dell’Arsenale dell’Armonia di Torino, creato dal Sermig, a cui viene destinato parte del ricavato delle vendite in modo da sostenere le case dove sono ospitate le famiglie con bambini sottoposti a cure oncologiche.

In un paio di anni lo zabaione cremoso e moderatamente alcolico di Marchetti ha conquistato i consumatori, è diventato oggetto di collaborazioni nell’area della mixology e capofila di una linea di prodotti, come il liquore in fase di creazione. E lo si può acquistare in diverse versioni anche allo Zababar, che resterà aperto sino al 31 gennaio. «L’accoglienza di Aosta è stata davvero positiva e nei primi dieci giorni le vendite sono andate molto bene – afferma Alberto Marchetti – Del resto questa è la stagione perfetta per lo zabaione, soprattutto in versione affogato caldo al marsala o al moscato».

Le feste sono anche il momento d’oro delle crema di zabaione, come quella gourmet realizzata da La Pasqualina, e che persino uno chef che esalta la tradizione, come Claudio Sadler, consiglia di servire con panettone e pandoro. Così come un abbinamento perfetto, secondo il mixology expert Mattia Pastori, è quello del torrone abbinato al liquore allo zabaione, altro prodotto in fase ascendente, con vendite in Gdo aumentate in quantità del 4% nel corso dell’ultimo anno e arrivate a superare i 2,6 milioni di euro a totale Italia (fonte Nielsen).

Il revival dello zabaione passa anche attraverso la difesa e la riproposizione della ricetta di casa, quella classica tramandata di generazione in generazione. Come la crema liquorosa all’uovo della bolognese Simonetta Vinci, che per cinquant’anni l’ha preparata solo per parenti e amici seguendo le istruzioni della nonna finché, pochi mesi fa, Roberto Melloni della distilleria Zeltico lo ha assaggiato e ha deciso di investirci. E così, dopo mesi di test, ora Lo Zabaione di Simonetta è arrivato in commercio, distribuito nei negozi di Bologna e sulla piattaforma di delivery Driin.

Il Sole 24 Ore -Food, 16 dicembre 2021

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