Apre i battenti in pieno centro il nuovo locale della famiglia di imprenditori. Anche un intimo dehors e un menù, non solo di carne, del giovane chef Biagion
Dopo un anno dall’annuncio del crowdfunding, ha avuto inizio ieri la nuova avventura della Famiglia Zivieri nel centro della nostra città. Si chiama Ristorante Zivieri e abita una delle circa 20 torri gentilizie ancora esistenti nel nostro centro storico, la Torre degli Alberici e l’attiguo palazzo signorile del XIV secolo con alti soffitti a volta, dove un tempo c’era il Pappagallo. Inoltre, in un terzo spazio sotto al portico medievale, ha trovato casa la Macelleria con carne e salumi, a rappresentare «La Filiera in centro». Non solo uno slogan, ma una realtà verissima: dal 1987, anno in cui aprì la Macelleria a Monzuno, la strada percorsa e portata avanti oggi dai fratelli Aldo, Elena e Stefano, è stata piena di visioni, ultima delle quali il ristorante in piazza Mercanzia 3/c, guidato dallo chef 32enne Lorenzo Biagioni che, per creare la carta (ci sono anche piatti vegetariani, l’Appennino è anche questo), ha lavorato con Igles Corelli. La sfida sarà quella di portare in città la selvaggina cucinata espressa (vedi la petroniana di cinghiale), senza frollature o virtuosismi, del resto lui è un cacciatore.
Non aspettatevi di ritrovare lo stile classico di un tempo, il ’look’ del ristorante e della sala ricavata nello spazio ai piedi della Torre e pensata per un massimo di 10/12 persone, è all’insegna del minimalismo, creato dall’architetto Ferruccio Laviani, supportato dallo Studio Iascone. Una parete grigia che sembra la quinta di un teatro – dietro c’è la cucina- e domina il ristorante, vede «incastonata» la vetrina frigo con salami, mortadelle, vini che si possono anche acquistare se la macelleria fosse chiusa, poi pareti di velluto giallo che donano brillantezza e le luci applicate alle travi in legno, appese in alto, che lasciano la vista libera di scrutare l’altissimo soffitto con le arcate. Sulle pareti si fanno notare i quadri di Alberto Zamboni (figlio dello scultore Nicola) che ha anche realizzato le formelle in rame che danno il benvenuto sul muro della porta d’ingresso. La saletta nella torre (dove nel 1273 nacque la prima bottega di Bologna) è stata lasciata com’era e infine ecco una novità: spunta nel cortile del palazzo, che non si era mai visto, un dehors privatissimo, anche se poi arriverà quello sulla strada. Insomma, sui tavoli in legno chiaro «sarà il cibo a parlare», come affermano i fratelli Zivieri, che negli ultimi dieci anni hanno investito oltre 10 milioni di euro (tra cui il denaro raccolto col crowdfunding, 4,2 milioni) per la crescita e lo sviluppo della Filiera, puntando molto anche sulla formazione professionale dei suoi collaboratori che oggi sono circa 80.
Benedetta Cucci, Il Resto del Carlino -2 dicembre 2025
