Aldo Zivieri racconta una storia di famiglia saldamente radicata sul territorio. «Da quasi 40 anni promuoviamo qualità e controllo completo della filiera»
«Cucina e ospitalità», come recita lo slogan principale. Ma anche tanto, tanto altro, dalle esperienze in fattoria agli spazi per il relax, fino alla qualità di un’intera filiera che è sempre al centro e nel cuore dei protagonisti. Aldo Zivieri racconta l’intero ecosistema della famiglia Zivieri, un’eccellenza che parte dall’Appennino bolognese per arrivare sulle tavole e nei palati di chiunque apprezzi l’autenticità. Aldo Zivieri, ma come nasce tutto questo? «La nostra attività è partita con la macelleria ormai quasi 40 anni fa, nel 1987, grazie ai miei due fratelli Massimo e Fabrizio, prima di arrivare al controllo della filiera completa». Cosa, nello specifico? «Dal macello al salumificio artigianale, dal laboratorio per la trasformazione alla ristorazione, attraverso cui serviamo all’ingrosso a livello nazionale e anche all’estero. Poi c’è il punto vendita. A tutto questo, nel 2021, abbiamo aggiunto l’apertura della fattoria con un’importante azienda agricola». Cosa trattate? «L’azienda agricola, al di là di essere un bacino di approvvigionamento di ovini, bovini, suini e avicoli, in realtà è anche molto di più. Da quest’anno abbiamo anche un caseificio con latte ovicaprino e vaccino, con la trasformazione dei formaggi assolutamente naturali, stagionati nelle nostre cantine naturali». Poi?
«La filiera ortofrutticola per 100 ettari, che è lo spazio della fattoria. Quindi, chiaramente, la frutta: dal castagno a quelli selvatici o antichi e dimenticati, come la mela rosa romana, passando attraverso cachi, ciliegie, prugne. E l’orto, per quello che riguarda stagionalità: ciliegie, insalata, zucchine, cavolfiori, cavolo nero e tanto altro. Dico questo per andare a ribadire una totalità nel controllo della filiera, che torna in particolare quando parliamo della ristorazione. La filiera, infatti, si conclude proprio con il controllo della ristorazione». Come avviene? «La ristorazione avviene oggi nell’agriturismo assieme a ricettività, posti letto, camere e appartamenti. E, dal primo dicembre, con una grossa novità». Quale? «A Bologna, in centro, apriremo il nostro ristorante all’interno della Torre degli Alberici». Che spazio è? «Un luogo ricco di storia e magia dove, all’interno di locali che nel tempo sono stati sede di prestigiose attività ristorative, conosciute in città e non solo, noi portiamo il nostro nuovo ristorante con bottega. In cui, ovviamente, invitiamo tutta la cittadinanza». Da qui, nasce il nome del progetto che promuovete: ‘La Filiera in Centro’. «Esattamente, utilizzando un gioco di parole (sorride, ndr)». Che concetto volevate esprimere attraverso questa scelta? «Il concetto della filiera al centro sboccia proprio perché la filiera è il punto forte della nostra attività e poi, chiaramente, perché siamo in centro a Bologna». Ci dica di più. «Inauguriamo il primo dicembre e si chiamerà Ristorante e bottega Zivieri, appunto. Lì, nella Torre degli Alberici, nasce la prima bottega storica di Bologna nel 1273. Come dicevo, ridaremo vita a un ristorante nei locali che furono nel tempo destinati a prestigiose attività ristorative per portare appunto la filiera al centro del progetto». Senza dimenticare le vostre origini, però. «Sì, certo. Il nostro polmone rimane sull’Appennino. Poi c’è un altro tema su cui vorrei porre l’attenzione». Quale aspetto? «Un altro tema importante all’interno della parte agroalimentare, e su cui siamo stati precursori, riguarda il fatto che siamo quasi tra gli unici a fare mortadella artigianale. Gli unici a farla di filiera, ovvero solo con le nostre carni. Questa è una mia battaglia personale».
In che senso? «Ci sono regole e prescrizioni che, per la Mortadella Igp di Bologna, impongono il divieto di comunicare da dove arrivano le carni. Noi invece andiamo proprio in senso contrario». Qualche altro tema da sottolineare? «Assolutamente sì e riguarda la filiera della selvaggina». In che modo? «È un’attività che portiamo avanti da oltre 10 anni. Anche in questo campo siamo stati dei precursori per lo sviluppo nell’utilizzo di queste carni, recependo una direttiva comunitaria di inizio anni Duemila. Riforniamo i nostri locali ristorativi e all’ingrosso con le carni degli ungulati, cacciati in selezione. In questo modo abbiamo trasformato un grossissimo problema per la comunità e per il pubblico in una risorsa per il nostro territorio».
f. m., Il Resto del Carlino – 30 novembre 2025
La Filiera è in Centro’ Apre il nuovo ristorante in un luogo ricco di magia A dicembre l’inaugurazione dello spazio nella Torre degli Alberici a Bologna
L’attesa è finita: La ‘Filiera è in Centro’. Lunedì 1 dicembre parte la nuova avventura del Gruppo Zivieri: aprono la Bottega e Il Ristorante in piazza della Mercanzia 3/c a Bologna. L’apertura è all’interno di un luogo storico e centralissimo come la Torre degli Alberici, dove nel 1273 nacque la prima Bottega di Bologna. Alle 12.00 l’anteprima per la Stampa e alle 17.30 l’apertura al pubblico. ‘La Filiera è in Centro’ non è solo uno slogan, ma sottolinea che la Famiglia Zivieri, fin da quel lontano 1987 in cui aprì la Macelleria a Monzuno, si è prodigata e impegnata per promuovere una filiera a 360° etica e sostenibile, con la massima attenzione per la qualità e la valorizzazione del territorio. «Così ridiamo vita a un locale che nel tempo è stato destinato a prestigiose attività ristorative per portare, appunto, la filiera al centro del progetto – spiega Aldo Zivieri – Il nostro polmone, però, rimane sull’Appennino». Saranno proprio i piatti proposti al Ristorante e i prodotti presenti sugli scaffali della Bottega, a portare a due passi dalle Due Torri, i sapori, i profumi, i colori e la magica atmosfera di un luogo così caro alla Famiglia Zivieri, come l’Appennino Bolognese. In questo modo sarà possibile degustare o acquistare in città l’unica mortadella artigianale di filiera, lo storico salame rosa, i pluripremiati salami montanari, le pregiate carni fresche e le carni provenienti dalla filiera della selvaggina, di cui il Gruppo è stato precursore e innovatore dal lontano 2014, oltre ai frutti e agli ortaggi dell’Appennino e della Fattoria. La nuova attività di Bottega e Ristorante nella Torre degli Alberici, sarà il punto focale dello sviluppo del Gruppo, che proprio un anno fa, con una straordinaria e coinvolgente operazione di equity crowdfounding, decise di finanziare un’ulteriore crescita aziendale. La Famiglia Zivieri negli ultimi 10 anni ha investito per la crescita e lo sviluppo della Filiera oltre 10 milioni di euro, puntando molto anche sulla formazione professionale dei suoi collaboratori che oggi sono un’ottantina. La Famiglia Zivieri, con Elena, Aldo e Stefano, la troverete quotidianamente nei locali di accoglienza, ristorazione e vendita della loro azienda, con l’obiettivo di continuare la lunga tradizione familiare di commercianti, produttori agricoli e, negli ultimi 10 anni, anche ristoratori. La cucina del nuovo Ristorante è affidata allo storico collaboratore Lorenzo Biagioni, che nonostante la giovane età collabora col Gruppo da oltre 12 anni. Biagioni nella creazione dei piatti e nella valorizzazione delle materie prime del Gruppo, avrà nello Chef Igles Corelli un valido e pronto supporto. Corelli vanta una lunga e profonda amicizia con la famiglia Zivieri. La Filiera Zivieri oggi si compone quindi della Fattoria Zivieri, un luogo magico di quasi 100 ettari dove trovano spazio gli allevamenti allo stato semi-brado di bovini, suini, ovicaprini e avicoli, orti e frutteti per la filiera ortofrutticola, un agriturismo con ristorante e camere per la ricettività, e spazi incontaminati per passeggiate, relax e riposo. Poi ecco il Caseificio Zivieri, all’interno della Fattoria, un caseificio agricolo aziendale per produrre e valorizzare formaggi ottenuti con solo latte di filiera, fino alla Macello Zivieri in Valsamoggia, per tutelare al massimo il benessere animale in tutte le fasi, al Salumificio Zivieri a Zola Predosa, un laboratorio artigianale dove mortadella, salame rosa, salame montanaro, pancette e guanciali stagionate, coppe estive, würstel e tanto altro, tutto prodotto con le sole carni degli animali allevati in azienda agricola. Infine, il Laboratorio e Negozio Zivieri a Zola Predosa, per la vendita all’ingrosso e al dettaglio per tutto il territorio nazionale e non solo. Con l’arrivo di dicembre, dunque, arriva anche la ‘Filiera è in Centro‘ con la Bottega e il Ristorante, dove la Famiglia Zivieri, insieme a oltre 15 nuovi collaboratori, con professionalità, cortesia e sempre un bel sorriso, porteranno nel cuore della Città di Bologna, la tradizione, la qualità e i sapori autentici dell’Appennino Bolognese.
f. m., Il Resto del Carlino – 30 novembre 2025
