Una riflessione e consigli pratici per addetti ai lavori e clienti: organizzazione del magazzino, compostaggio degli scarti, formazione del personale e non solo
L ‘impegno contro gli sprechi alimentari è una priorità che, nella società attuale, riguarda tutti: dai cittadini agli imprenditori che operano nel settore. Le attività di ristorazione prestano da sempre grande attenzione a evitare sprechi in cucina nella convinzione che “se il cibo diventa una commodity, senza contenuti valoriali, la battaglia sullo spreco è persa”. Nel 2024, durante il progetto “Love Food, No Waste” promosso da FIPE, gli operatori del settore hanno condiviso una serie di consigli pratici e soluzioni efficaci per limitare gli sprechi alimentari, sintetizzate nelle best practices di seguito elencate. 1. Incoraggiare i clienti a portare a casa ciò che non hanno consumato. Esortare i clienti a portare a casa le pietanze o le bevande non consumate rappresenta una delle strategie più efficaci per ridurre gli sprechi alimentari, dimostrando al contempo un servizio attento e orientato alla sostenibilità. Informare gli ospiti della possibilità di chiedere il rimpiattino (food&beverage take away box) promuove una cultura del consumo responsabile, fondamentale se si considera che solo il 26% è solito chiederlo e che spesso i clienti, per imbarazzo, evitano. 2. Utilizzo delle parti “non edibili” durante la preparazione. Per ridurre gli sprechi i ristoranti possono adottare diverse strategie creative durante la fase di preparazione. Ossa, bucce di frutta e gambi, possono essere valorizzati per insaporire brodi, salse e zuppe, frittate o creare chips. L’uso di tecniche di cottura avanzate (come ad esempio il sottovuoto) permettono di ottenere il massimo rendimento per ogni ingrediente. 3 Compostaggio degli scarti alimentari. Alcuni ristoranti si stanno dotando di attrezzature in grado di trasformare gli scarti alimentari in compostaggio, rendendoli fertilizzanti per orti e giardini. 4. Gestione del magazzino. Una corretta gestione degli approvvigionamenti è strategica per azzerare
rifiuti da spreco e costi superflui. Investire in soluzioni digitali, come software, applicazioni o dispositivi di nuova generazione, permette un monitoraggio quotidiano delle giacenze, delle scorte e
facilita gli ordini in base alle effettive necessità, aumentando in maniera significativa l’efficienza organizzativa del proprio locale. 5. Conoscenza dei clienti. Gli strumenti digitali consentono una facile raccolta e analisi delle preferenze dei propri clienti e permettono di identificare i piatti più richiesti. Con queste informazioni si può personalizzare al meglio il menu del ristorante e gestire consapevolmente gli acquisti delle materie prime e degli altri prodotti. 6. Formazione del .personale. Nelle attività di ristorazione l’ impegno contro lo spreco alimentare è un gioco di team, cucina e sala anche in questo caso sono inscindibilmente legate. Non può quindi essere sottovalutato il coinvolgimento del personale in programmi di formazione incentrati sulle pratiche di corretta conservazione degli alimenti, sulla migliore modalità di trasformazione e sull’importanza di ridurre le porzioni in eccesso. Creare un team di lavoro orientato sugli stessi obiettivi, può fare realmente la differenza tra un ristorante virtuoso ed uno che spreca il cibo. 7Donazioni alimentari. Quella delle donazioni alimentari può rappresentare una vera e propria sfida. Le piccole quantità che generalmente restano a disposizione degli operatori difficilmente vengono raccolte dai grandi banchi alimentari. Spesso offrono una migliore soluzione piccole organizzazioni locali, in grado di
apprezzare e gestire anche un’eccedenza alimentare ridotta. «Il tema degli sprechi e anche di quelli
alimentari rappresenta una priorità di crescente rilevanza per la nostra società commenta Davide Forghieri, presidente provinciale di FIPE-Confcommercio Modena. I progetti intrapresi da FIPE, a partire da “Love Food, No Waste”, sono nati, appunto, con un obiettivo chiaro: dare un contributo tangibile alla riduzione degli sprechi nel settore della ristorazione, educare i consumatori e permettere ai locali aderenti di distinguersi come attività attente alla sostenibilità e sensibili all’ambiente. Tutti dobbiamo assumerci una forte responsabilità sul tema e impegnarci profondamente per il rispetto del cibo. Oggi più che mai è essenziale mostrare riguardo per la materia prima e ridurre al minimo gli sprechi in ogni settore. E ciò che stiamo mettendo in campo come attività ristorative è la dimostrazione che il contributo delle aziende può fare una reale differenza. Promuovendo un consumo più consapevole e pratiche sostenibili, FIPE – Confcommercio
e i suoi associati stanno costruendo un futuro più attento all’ambiente, un piatto alla volta».
