«La penale dei ristoranti è giusta». Ascom si schiera con chi tassa le mancate disdette. Roberto Melloni, Presidente Fipe Bologna, suggerisce di adottare un sistema alla booking.com
Il fenomeno del «no show», il non presentarsi senza disdire nei ristoranti dopo avere prenotato, si è diffuso dopo il Covid e ha ormai raggiunto una percentuale dell’8% sul totale dei clienti. A rimarcarlo sono le associazioni Ascom, Confesercenti e Cna che segnalano come la prassi riguardi soprattutto gli esercizi di livello medio-alto, dalla cui clientela «alto, spendente», la chiamano così, ci si aspetterebbe un po’ più di galateo. Se Confesercenti ritiene che i titolari degli esercizi abbiano tutto il diritto di tutelarsi, pur vedendo difficile, dare indicazioni univoche, Ascom e Cna sono più possibilisti sull’adottare tutti la stessa strategia, richiedendo la carta di credito o un acconto all’atto della prenotazione. La pratica che si sta diffondendo anche a Bologna e divide molto: ristoratori più o meno concordi, clienti a volte invece decisamente critici che si sfogano sui social (anche se disdire in caso di impedimento è soprattutto questione di educazione). Roberto Melloni, presidente di Fipe, e uno dei cinque soci della pizzeria Berberè non ha dubbi: “Nessuno si ribella se un hotel chiede una caparra o la carta di credito a garanzia della prenotazione”.
La procedura funziona ed è accettata anche nell’autonoleggio. La clientela deve comprendere che trovarsi all’improvviso un tavolo vuoto è un danno, soprattutto in periodi di picco su cui investiamo molto, anche con personale aggiuntivo». Il presidente di Fipe suggerisce di adottare un sistema alla booking.com anche per i ristoranti. «Non siamo ancora tecnologicamente evoluti — ammette —, ma non sarebbe male iniziare a utilizzare piattaforme digitali che facciano da catalizzatore, magari lasciando la possibilità al singolo di personalizzarne l’uso». II sistema consentirebbe di adottare pure lo strumento delle penali: «La soluzione ottimale potrebbe essere consentire a ogni cliente di annullare la prenotazione entro le 24 ore precedenti senza alcuna spesa. In caso contrario, rimborsare una cifra fra i io e i 25 euro (a persona, ndr), in base al target del ristorante prescelto». «Purtroppo stanno crescendo la cattiva educazione e la mancanza di rispetto per il lavoro — analizza Loreno Rossi, di Confesercenti —. Come referente di un’associazione di categoria mi sento di dire che non è possibile prendere una posizione che possa valere per tutti gli associati: il ristorante elegante con pochi coperti non è come il ristorante del centro con menu turistico. Ogni attività deve trovare la sua modalità di difendersi. Decisioni che comunque difenderemo: ognuno ha il diritto di tutelarsi dalle perdite, applicando correttivi». Anche soft come mandare un messaggio di testo per ricordare la prenotazione senza infastidire il cliente. Quanto alla possibilità di applicare penali, Rossi sottolinea: «E una scelta aziendale che mi pare rischiosa dal punto di vista commerciale. Molto meglio richiedere la carta di credito all’atto di prenotazione o sollecitarne la conferma». A questo proposito, il presidente della Fiepet, Giuseppe Tarantino, chef del ristorante Corbezzoli all’hotel Relais Bellaria di San Lazzaro di Savena, racconta: «Abbiamo avuto anche trenta tavoli su sessanta saltati la stessa sera — denuncia —. Fortunatamente, redigendo una lista con i prenotati che richiamiamo il giorno prima per capire se confermano la presenza, spesso riusciamo a rimpiazzare gli assenti. II fenomeno, però, sta diventando pesante». «La prenotazione al telefono andrebbe abolita — azzarda Paolo Carati, presidente area città Cna Bologna e titolare del Caminetto d’oro di via Falegnami —. Quanto alle strategie adottare, se tutti ci muovessimo alla stessa maniera si eviterebbe quell’effetto antipatia sul cliente provocato da chi, come noi, già da qualche tempo chiede un acconto. A Londra chiedono addirittura di pagare tutto il conto in anticipo.
Ci sono tutti gli strumenti tecnologici per tutelarci, vanno usati». Carati chiude con un aneddoto che secondo lui fotografa in modo esemplare il comportamento «assurdo» di certa clientela, soprattutto di non bolognesi: «Durante il Cosmoprof un intero tavolo da dieci non si è presentato. Lo ha fatto, però, il giorno dopo senza avvisare, ma sentenziando: “Abbiamo già pagato l’anticipo”. Per cortesia ho fatto di tutto per trovare un posto, ma ho anche sottolineato: “Vi rendete conto dell’ammanco che ci avete causato?”». Almeno 700 euro.
Alessandra Testa, Corriere di Bologna – 3 aprile 2025
