L’arte della pasta fresca. Torna il Matterello d’oro, sfogline (e sfoglini) in gara

All’Antoniano di Bologna si rinnova una gloriosa tradizione, 150 partecipanti. I consigli di Francesca Grosso: «Attenti al tagliere, la plastica è bandita»

L’arte di tirare la sfoglia, mescolando gli ingredienti della tradizione. L’arte di sporcarsi le mani, lavorando uova e farina, facendo riposare l’impasto per poi tirare, col matterello, la pasta fresca, come facevano le nostre nonne o le ’sdaure’, le massaie in dialetto bolognese. L’arte che affonda le radici nella nostra storia culinaria, che va promossa e valorizzata, così come chi la coltiva ogni giorno, scegliendo la cucina come professione: la sfoglina, colei che si dedica di mestiere alla pasta fresca; l’uomo, invece, è uno sfoglino. Su questo ruota il Matterello d’Oro, concorso per le sfogline e gli sfoglini, amatoriali, professionali e giovani, che premia la miglior sfoglia tirata a regola d’arte. La magia va in scena domenica a Bologna, nella sede del teatro Antoniano di via Guinizzelli 11, dove sono quasi 150 i partecipanti in gara. L’evento rilanciato da Confcommercio Ascom Bologna manca sotto le Due Torri dal 2011 ed è dedicato a Ivo Galletti, scomparso nel 2020, patron dell’impero agroalimentare Alcisa e proprietario del ristorante Diana. «Un imprenditore a cui dedichiamo l’evento che vuole promuovere la tradizione della cucina e della ristorazione bolognese – sottolinea il
direttore generale Giancarlo Tonelli -, a cui tanti giovani si stanno avvicinando». La produzione di pasta fresca andrà in beneficenza alla mensa dell’Antoniano. In giuria, le sfogline e gli sfoglini Paola Lazzari, Francesca Grosso, Rina Poletti; Roberto Melloni, Medardo Montaguti, Pasquale Valente, Giuseppe Boccuzzi e due rappresentanti del Carlino e del Comune. L’ingresso e la partecipazione sono gratuiti e durante l’evento si potrà assaporare anche la bontà della mortadella grazie all’Associazione dei Panificatori. «L’obiettivo è non far disperdere la nosta tradizione, che risale alle campagne: uova e farina hanno salvato la popolazione nei tempi di carestia e di guerra – conclude Lazzarri, dell’Associazione delle Sfogline -. I giovani, con noi, imparano l’amore per la sfoglia e per la pasta fresca».

Intervista alla sfoglina Francesca Grosso

Rendere l’impasto omogeneo, usare la giusta dose di ingredienti e tirare la sfoglia senza farla rompere. Azioni che sembrano banali, ma per compierle correttamente ci vogliono mani giuste e molto talento. A raccontare i segreti della sfoglina è la bolognese Francesca Grosso, sfoglina, appunto, di professione e vincitrice a soli tredici anni del Matterello d’Oro, il concorso che domenica la vedrà in giuria. Grosso, partiamo dalle basi: quali sono gli ingredienti della pasta fresca? «Esistono vari tipi di impasto in base alle tradizioni locali. La pasta bolognese prevede l’impasto all’uovo: ci servono, quindi, uova, preferibilmente quelle a pasta gialla, e farina di tipo 00. Al sud, invece, utilizzano semola e acqua». Quali sono le quantità giuste? «Nessun uovo è uguale all’altro, indicativamente il rapporto è un uovo ogni cento grammi di farina. Ma bisogna prestare attenzione». A che cosa? «Non bisogna esagerare con le quantità. Ad aggiungere e riprendere la pasta si fa sempre in tempo». Ci sono altri consigli per la fase iniziale del procedimento? «Dopo aver preparato la palla di impasto, sarebbe meglio farla riposare avvolta nella pellicola filo per mezz’ora. In base alle temperature, si può lasciare sul tagliere o riporla in frigo. Questo passaggio è utile anche per il passaggio successivo, cioè tirare la sfoglia». Qui è fondamentale non romperla. Come fare? «Lasciare riposare l’impasto permette agli ingredienti di amalgamarsi, rendendo la palla omogenea. La farina deve essere totalmente assorbita, dunque senza grumi, e la pasta deve essere abbastanza morbida se la si intende tirare a mano. L’impasto duro è difficile da stendere e tende a strapparsi». Qual è il tagliere più indicato?
«Il tagliere deve essere di legno, quello di faggio è il migliore, perché la superficie dev’essere dura
e non troppo permeabile, ma al tempo stesso porosa e ruvida. Non vanno bene taglieri in plastica o in acciaio».
E il matterello? «È la nostra arma ed è molto soggettivo. In generale, il mattarello più spesso lo consiglio agli uomini, perché è più pesante. Ne esistono di diversi tipi, di vari diametri e spessori. Ognuno deve scegliere il proprio». Quanto tempo si impiega a stendere la sfoglia? «Dipende dalla pasta che si vuole preparare. La tagliatella deve essere un po’ spessa: lo spessore non è stato definito con precisione, ma deve essere tra i sei e otto decimi di millimetro». Per chi è alle prime armi, da quale pasta dovrebbe iniziare? «Con i maltagliati non si sbaglia mai». Fuori dalla tradizione, che impasti troviamo? «La pasta verde fatta con gli spinaci che si utilizza per le lasagne è un must. È di tendenza anche quella alle ortiche». Lei ha un talento naturale. Come lo coltiva?
«Ho chiuso il mio primo tortellino a quattro anni e aiutavo mia nonna nel tirare la sfoglia. A tredici anni mio padre mi iscrisse al Matterello d’Oro e lo vinsi».

Mariateresa Mastromarino, Il Resto del Carlino – 30 gennaio 2025