Il pranzo di Pasqua è servito. Fra tradizione e innovazione quattro idee dall’antipasto al dolce

Nel nostro podcast di oggi le proposte di alcuni protagonisti della cucina del territorio. Un viaggio nei sapori fra colombe rivisitate e materie prime che fanno la differenza

La Pasqua è «con chi vuoi», si sa, ma se in famiglia il menu fosse quello che proponiamo oggi sul nostro sito nel podcast ’Il Resto di Bologna’? Per compilarlo, in nome della tradizione che accoglie anche qualche etto di innovazione, abbiamo interpellato quattro nomi della gastronomia bolognese che fanno la differenza. Quattro ricette, dall’antipasto al dolce, che abbracceranno i commensali in un incantesimo gastronomico. All’antipasto il forno Brisa con la Bolomba, una rivisitazione salata del tradizionale dolce pasquale, dall’autentico sapore emiliano. Al primo Aurora Cavina, conosciuta come Nonna Aurora, storica trattoria della Bolognina che propone la lasagna verde con ragù. Al secondo Silvio Librenti della Locanda al Greto con una ’polpetta buia’, ovvero con ripieno di tortellini all’aceto balsamico e scaglie di grana e infine al dolce Stefania Vergnani, ovvero Missbake, deliziosa bakery in via Marsili, con la torta di riso vegana. Si parte quindi dalla Bolomba che, è una colomba bolognese perché gli ingredienti principali sono mortadella e parmigiano. Un’idea geniale che sposa il dolce col salato e che nasce un po’ per gioco un pomeriggio del 2023, prima del periodo pasquale. «Abbiamo provato a fare una preparazione con due prodotti iconici di Bologna e dell’Emilia – racconta Riccardo Orlandi di Brisa –: ne avevamo fatti pochissimi pezzi, ma appena messi in vendita sono andati a ruba e quindi quest’anno si replica». Le lasagne verdi al forno, invece, da Nonna Aurora si replicano da sempre, e sempre significa decenni. Perché qui, appena dietro la stazione c’è un piccolo presidio della sfoglia bolognese, tirata ogni mattina e servita a pranzo e a cena. Le lasagne sono un must e il segreto, dice Aurora Cavina, che porta avanti la trattoria col figlio Davide «è che bisogna lasciarle riposare la notte già pronte a strati e poi infornarle la mattina, due ore prima di andare in tavola e poi ancora riposare mezz’ora dopo la cottura, prima di tagliarle».

Il secondo di questo pranzo con le ’polpette buie’ fatte col ripieno dei tortellini, ci racconta di una Locanda in una di quelle vie che sanno di una Bologna d’altri tempi: via del Greto, e quindi anche il menu segue questo umore. «Con i miei soci Agnoletto & Bignami – racconta Librenti, che ha lavorato 20 anni al Diana e ancora prima al Pontelungo, Pappagallo e TreFrecce – ci conosciamo da almeno trent’anni, e conoscevo i loro genitori che aprirono la macelleria nel quadrilatero». Prosegue: «Volevano aprire una locanda con ristorante dove nel 1951, c’era il macello dei polli della Famiglia Bignami, in questa strada che finisce nel parco dei Noci». Questo pranzo bolognesissimo non poteva finire che con la regina della Pasqua, la torta di riso, ma vegana. «Missbake – spiega Stefania Vergnani – rivisita in maniera creativa la pasticceria, è un laboratorio sartoriale che crea il dolce su misura per te».

Benedetta Cucci , Il Resto del Carlino – 27 marzo 2024