Torre Galluzzi riapre: ospiterà la cucina di Trattoria da Me

La chef Rusconi: « Un traguardo, più bolognese· di così … »

Nel 2016 ha rilevato la trattoria di famiglia, Elisa Rusconi. Danio, il nonno, l’aveva gestita fino agli anni Novanta. Era un’istituzione. La nipote non rinnegato la tradizione ma l’ha reinterpretata con sapienza facendosi affiancare per la parte amministrativa dalla sorella Micaela. Quella trattoria, ribattezzata «Da Me», è finita nelle principali guide del settore, Michelin compresa, ha vinto premi e competizioni (Ira cui quella tv di Quattro ristoranti) ed è cresciuta anche i II metri quadri e numero di coperti. Dopo aver aggiunto una sala qualche anno fa, a breve ingloberà gli spazi della ferramenta alla sua sinistra (i lavori inizieranno tra aprile e maggio), mantenendo intatti gli arredi e l’insegna. In totale i coperti saranno 85 interni e 16 Nei dehors. Da qualche anno poi. sempre sulla stessa via, c’è Il laboratorio di pasta fresca, con quattro sfogline, ad affiancare · il ristorante. E i programmi di espansione di Elisa e della sua cucina non sono finiti qui. Un nuovo progetto interessa gli spazi che negli ultimi anni hanno visto avvicendarsi prima il locale Scrambler Ducati poi il ristorante di cucina giapponese Basara. «Apriamo in Corte Galluzzi se siamo bravi già ad aprile» annuncia lachef. «Sarà “Trattoria da Me nella Torre”. Perché? Perché mi sono innamorata della location. Aprire a Bologna dentro una torre del 1200 è un grande onore e un traguardo, più bolognese di così non mi potrei sentire. Anche mia madre l’adora: ci andava da bambina».

Di certo, per Rusconi, una bella sfida. «Spero che abbia lo stesso appeal di Trattoria da Me in San Felice, so che è una scommessa e sono anche un po’ impaurita perché non mi posso permettere di sbagliare. Tra l’altro sono da poco diventata mamma, mi ero detta di non osare, e invece». La piccola porta nel nome un sogno felice. «Quando con mia moglie eravamo alle prese con il transfer mi è arrivata la telefonata che mi annunciava che Trattoria da Me sarebbe entrata nella guida Michelin. Ecco, noi una stella magari non la prenderemo mai, mi sono detta, ma possiamo farcela noi. E con le scelte che sto facendo spero di poter offrire a Stella un futuro un po’ più comodo, con la possibilità di studiare e decidere liberamente cosa fare da grande».

In cucina (in parte a vista), con Rusconi che farà da supervisore e soprattutto i primi mesi sarà molto presente, nella Torre ci sarà Marco Meggiato, «chef con una mano eccezionale» assicura. Viene dall’antica Trattoria del Reno, ha lavorato con Bottura e al Noma, aggiungerà contemporaneità e ulteriori tecnicismi a una proposta che parte dalla tradizione ma guarda da sempre lontano. «I nostri piatti sono facili in bocca ma non certo nella cucina: ogni piatto ha almeno tre preparazioni».  da Me si occupa invece dei rapporti con le banche).

Nessun cambio d’abito, per la nuova trattoria. «Nessuna fighetteria, le voci in menu rimarranno le stesse e non varieranno nemmeno i prezzi. Visto il posto, abbiamo scelto un arredo che richiami una vecchia locanda ma riportata nel 2024». I coperti qui saranno una settantina dentro più una ventina fuori. In via San Felice ora lavorano 30 persone, con la Torre «andremo a 55, tutti in regola e con una qualità della vita spero buona. Questo è il mio vero orgoglio: i dipendenti, lamia squadra». E cercano personale.

Quale sia il segreto di Elisa e di una trattoria sempre piena prova a spiegarlo lei: «Non aver spostato mai l’obiettivo dalla qualità, non essere mai finiti ad aprire una busta di carciofi surgelati invece di lavorare 14 casse di quelli freschi. E poi avere la stessa determinazione di 7 anni fa. Ho scelto di partecipare a una trasmissione che ci ha dato notorietà ma bisogna saperla gestire la fortuna e la mia forza è stata investire tanto nei ragazzi. Costano una follia 30 dipendenti. Ma io voglio fare qualità dove c’è quantità e questo può succedere solo con tante mani. Spero che i bolognesi apprezzino sia la scelta della Torre sia chi sta investendo in città dopo una pandemia, con più guerre in corso e con un lavoro che ti toglie quasi tutto».

Francesca Blesio, Corriere di Bologna – 30 gennaio 2024