Melloni, presidente dei ristoratori Ascom: «Servono sistemi elettronici più chiari». Personale, allarme continuo. «Senza reddito di cittadinanza non è cambiato nulla»
Roberto Melloni, presidente dei ristoratori Ascom, che momento è questo per il settore?
«Sicuramente favorevole, c’è un ricambio generazione in corso e noi come associazione abbiamo messo tra le nostre priorità la crescita professionale del ristoratore e lo sviluppo dell’accoglienza».
C’è bisogno di una maggiore formazione?
«E’ un punto essenziale quello dell’aumento della professionalità. Dobbiamo andare in una direzione diversa, sia nell’attenzione verso i nostri dipendenti, sia riguardo alla sostenibilità. Il nostro territorio ha necessità e caratteristiche particolari».
Quali sono le criticità?
«La problematica maggiore è sempre quella, si fa una gran fatica a trovare personale»
Anche dopo lo stop al reddito di cittadinanza?
«Sì. E’ cambiata la prospettiva di chi si avvicina al mondo della ristorazione, siamo sempre lì. C’è una maggiore voglia da parte dei ragazzi di avere del tempo libero, e le persone fanno più difficoltà a lavorare in un orario spezzato, che li tenga impegnati lungo tutta la giornata. E anche lavorare sabato e domenica può essere un problema».
Uno scoglio può essere quello delle basse retribuzioni.
«Un problema che abbiamo, le remunerazioni sono troppo basse. La riduzione del cuneo fiscale, quindi dei costi per le aziende, è un passaggio fondamentale da compiere, si deve fare di più. Poi c’è anche il tema delle mance che è importante».
Cosa deve cambiare?
«I sistemi di pagamenti elettonico devono essere più facili da comprendere per la gestione delle mance. Non vogliamo che sia una percentuale fissa, come in America uno deve poter salire da una base. La gratificazione del dipendente deve essere libera, ma per far capire al cliente come fare i sistemi vanno semplificati, il consumatore deve poter digitare la percentuale senza creare dei vincoli alla transazione».
I ristoranti a Bologna sono tanti, un bene o un male?
«Non sono troppi, devono essere però meglio regolamentati. Soffriamo questa regolamentazione selvaggia, attività che senza i permessi necessari offrono un servizio uguale ad altri che invece i permessi ce l’hanno. Dai ristoranti stellati allo street food, le regole devono essere uguali per tutti. Nessuno si spaventa per un’offerta trasversale, purché ci siano regole».
Le previsioni per queste Feste del 2023?
«Novembre è stato un mese che si è chiuso con un segno positivo, e anche dicembre sta andando bene. Ottima la risposta sia da parte dei turisti, sia da parte dei bolognesi.
Paolo Rosato, Il Resto del Carlino – 20 dicembre 2023
Roberto Melloni, presidente dei ristoratori Confcommercio Ascom Bologna
