La seconda giovinezza di una specialità tutta ‘made in Bologna’. Locali storici e nuove aperture la tengono fissa nei loro menu
La crescentina alla riscossa. Sì, proprio lei, quella bolognesissima «ormai introvabile sotto le Due Torri». Ma lasciamo da parte le frasi fatte di chi non respira l’aria del tempo. E per la Grassa, al momento, il profumo è quello di fritto gentile che si respira sempre più sovente, in lungo e in largo, in città. Ancora, la sua natura, si trova alla voce «sfizioserie», ma lentamente le cose stanno cambiando.E una interessante notizia arriva dal centro storico, dove il marchio ‘Indegno’ ha tre locali – via Mascarella, via Pratello, via San Vitale – si è aggiudicato il premio del Gambero Rosso come Campione Regionale per l’Emilia Romagna, con la sua versione della crescentina bolognese, che ‘Indegno’ ha rinominato «cresentina 2.0». Naturalmente questo trionfo richiama subito alla mente la grande sfida tra crescentina bolognese e gnocco fritto modenese (non è solo il tortellino a dividere, insomma). «Non abbiamo vinto noi, ha vinto Bologna», raccontano Andrea Liotta ed Edoardo Malvicini, rispettivamente classe ‘94 e ‘95. E proseguono: «L’aria che respiriamo sotto le due torri e sotto i portici da quando siamo nati è quello che ci ha spinto ad aprire». Ma, colpo di scena, i due soci hanno vinto con una ricetta provata e riprovata a lungo, che prevede due tipi di farina, latte di riso, olio di semi altoleico e acqua liscia, no gas. Insomma, una vera e propria variante vittoriosa per la sua bontà e leggerezza.
Ma dove mangiare crescentine in città? Una bella notizia, che conferma la riscossa del frittino è che a fine agosto aprirà la baracchina-start up del duo Ivan Poletti e Daniele Simonetti (che segue da vicino tutti i dettagli, mentre Poletti cucina la sera alle Fattorie di Montechiaro a Sasso Marconi) nel giardino Fava. Sarà costruita ex novo ed è per questo che i lavori vanno a rilento, ma ce la faranno. Nel frattempo Poletti è stato chiamato da Corrado Vitale di Polpette e Crescentine di via dei Fornaciai, a curare l’apertura del chiosco di crescentine che il prossimo settembre aprirà in piazza Aldrovandi. Ma se qualcuno ha voglia di tigelle e polpette, stasera il marchio propone per l’ultima sera la sua presenza nel giardino della Fondazione Zucchelli, che è stato un successo.
Srotolando la mappa-crescentina, destinazione acclamatissima e storica è quella de Le Golosità di Nonna Aurora in via Fioravanti: il cestino con queste delizie è sempre nel menu, accompagnato da salumi, sottaceti, formaggi: un lauto antipasto che può facilmente diventare pranzo o cena, sorretto da un bicchiere di Lambrusco. Si rimane in zona ‘nonne’ ed ecco Nonna Rosa in via Piave, ristorante che presenta in carta il gran completo di crescentine con salumi e squacquerone; e poi si arriva al mercato delle Erbe per trovare ‘Noi-Quelli di Cantina Bentovoglio’, aperti a pranzo e cena. Piccole fughe fuori città in cerca di crescentine – Sandoni, a San Lazzaro, è un indirizzo sicuro – o verso l’aria di collina all’Osteria del Nonno in via di Casaglia, un vero classico del cibo a Bologna e alla Trattoria Croara sulle colline di San Lazzaro, servite con salumi, sottoli e sottaceti e formaggio Casatella.
Lo chef Ivan Poletti «Farla bene è difficile»
«Va preparata, tirata, stesa, poi fritta e farcita: ci vuole una persona dedicata»
Ivan Poletti, le piadinerie sono più o meno ovunque, tanto da far passare la piadina da bolognese, talvolta, le crescentine invece sono rare. Perché?
«Molto semplice, fare le crescentine è difficile. Ci vuole una persona dedicata solo a questo cibo. Se in menu non le hai, puoi tranquillamente fare a meno di una persona».
Perché ci vuole una persona dedicata?
«Perché la crescentina deve essere preparata, tirata, stesa, al mattarello o con la macchina, e deve essere soprattutto fresca, perché se la congeli poi non cresce nella stessa maniera. Infine va fritta e farcita, non è una cosa da poco».
Con la piada è diverso?
«La piadina va su un testo, non va fritta nell’olio, l’impasto lo puoi trattare diversamente. Ecco perché spesso si preferisce fare quella e metterla in un cestino. La puoi anche utilizzare già pronta e poi la scaldi. Poi parliamo della farcitura di una crescentina, l’accompagnamento è spesso di affettato misto, quindi quattro o cinque tipi di salumi, se li affetti al momento vuol dire che c’è un operatore che mette, taglia, toglie».
Ecco perché solitamente la crescentina si trova alla voce ‘evento speciale’ oppure ‘su prenotazione’.
«Certo, è tutta un’altra cosa ed è il motivo per cui trionfa alle sagre o alle feste, ad esempio».
Oppure ecco perché nascono posti dedicati ma è più difficile averli su una carta.
«Nei ristoranti, a meno che non siano ‘Polpette e Cerescentine’, che fanno quello dalla mattina alla sera, non puoi permetterlo, o decidi che prendi una persona in più. Parlo per esperienza, chiaramente. Immaginiamo che ci siano duecento persone a sedere e che tutti chiedano crescentine ma anche altre cose in carta, bisognerebbe aspettare ore e ore»
Alcune sue nuove avventure parlano di crescentine.
«Il vento sta cambiando, la crescentina piace molto. C’è un ritorno. Al chiosco del giardino Fava ci stiamo lavorando con Daniele Simonetti da un anno, per agosto dovremo farcela. E lì io, che ho radici modenesi, proporrò gnocco fritto; Daniele, bolognese, farà la classica crescentina bolognese. Non una sfida, ma una proposta differenziata e divertente. Sul versante ‘Polpette e Crescentine’, in piazza Aldrovandi, quando Corrado Vitale con cui ho lavorato a lungo da soci alla Cantina Bentivoglio mi ha chiesto un aiuto, non ci ho pensato due volte. Poi quando ho saputo che era coinvolto anche Salvatore Castiglione, bartender, è stato un sì netto»
Benedetta Cucci., Il Resto del Carlino -27 luglio 2023
