Si cambia. L’imprenditore Melloni è il nuovo presidente «Qualità e accoglienza». «Migliorare la cultura d’impresa»
Roberto Melloni è il nuovo presidente dei ristoratori Ascom a Bologna. Un cambio d’impostazione: Melloni è un noto imprenditore del settore e succede a Vincenzo Vottero, parimenti noto chef cittadino. II timoniere indicato dai soci dell’associazione, che mette ‘sotto il suo cappello’ sia i ristoranti sia le trattorie per Fipe-Ascom sotto le Torri, è stato lo storico amministratore delegato di Selecta, e oggi è socio di Berberè e di Zivieri. A lui l’illustrazione del programma di mandato, con un focus interessante sui rapporti con i dipendenti.
Melloni, da dove si comincia? «Tra i nuovi consiglieri ci sono figure anche del fine dining, della ristorazione gourmet. Quindi sicuramente c’è un cambio d’approccio. E poi il programma, certo: vogliamo alzare la cultura d’impresa della ristorazione».
Ovvero? «Vogliamo valorizzare la figura dei dipendenti in una maniera diversa, tutelando il loro ruolo. E poi intendiamo valorizzare la qualità dei servizi che i nostri associati devono offrire, oltre che concentrarci sulla qualità della materia prima. Se vogliamo avere un percorso di crescita, alzare la qualità è importante. Anche se non fondamentale: perché la qualità passa anche dall’accoglienza. L’obiettivo è proprio quello di far crescere il comparto dell’accoglienza».
Ecco, i dipendenti. Quali sono i passi avanti da fare? «Un argomento cruciale, vorrei essere propositivo. Il Covid ha cambiato la visione generale delle aspettative da parte delle persone, e mi riferisco alle aspettative nell’intraprendere una professione con delle finalità ben precise, sia in sala, sia in cucina». Intende dire che non c’è più la cultura del sacrificio? «No, il punto per me è a monte. Non ci sono più le esigenze o le necessità che c’erano 4 o 5 anni fa. Dobbiamo capire le esigenze dei nuovi lavoratori e trovare delle formule insieme per far coesistere i due mondi. Scaricare su di loro tutte le difficoltà del caso fa audience, ma non risolve il problema». Quindi intenderete puntare su una maggiore flessibilità negli orari di lavoro e al miglioramento dei salari? «Esatto. Un passo, per me positivo, c’è stato da parte di questo governo con la riduzione del cuneo fiscale. Però ovviamente criticità ci sono ancora, e penso a quanto Bologna, come altre grandi città, sia diventata cara. Ci sono costi troppo elevati rispetto a quanto guadagnano oggi i dipendenti del nostro settore, un ragazzo che ha anche voglia di avvicinarsi al nostro mondo non riesce a trovare un appartamento in affitto. Ecco, dobbiamo porre maggiore attenzione su questi aspetti». Bologna oggi esplode di attività di ristorazione. Troppe? «II Decreto Unesco ha messo un po’ d’ordine. Giusto valorizzare la tradizione, ma è anche corretto aprirsi ad altre cucine. In più, meglio aprire qualche locale in meno, favorendo chi ha un progetto alle spalle che abbia qualcosa da raccontare, piuttosto che aprire tanti locali che non portano nulla alla città. E le regole siano uguali per tutti». A cosa si riferisce? «Va fatta rispettare la legalità tutelando quelle attività che investono in maniera corretta, esistono purtroppo altri casi in cui si vedono spuntare locali lungo le strade senza che si rispettino le regole comuni. Regole uguali per tutti, altrimenti il gioco diventa insostenibile». Starbucks: si o no? «Assolutamente sì. Vede, è uno dei quei progetti fatti bene che portano valore in città».
Paolo Rosato, Il Resto del Carlino – 6 maggio 2023
