Presentato il volume che racconta la storia del tortellino dal Medioevo a oggi. L’autore: «Vogliamo dare una prospettiva storica a questo grande piatto»
Chissà se dopo la pubblicazione del libro Tortellinata di Napoleone Neri (edizioni Pendragon) le polemiche sul vero tortellino bolognese cesseranno. Forse no, come afferma l’autore, l’evoluzione e le ricette dal Medioevo ad oggi, con anche un bel grafico dal 1100 ad oggi, dal tortellos Tortellis alla deposizione della ricetta dei cappelletti imolesi nel 2019 (ci sono anche i tortellini di Bologna con la ricetta unica e universale del 1974, niente paura). Ma perché? Perché, dice lo scrittore, «queste polemiche spesso nascono per avere una visualizzazione in più on line». Il suo libro, che vede anche la partecipazione di Confcommercio Ascom (Enrico Postacchini e Giancarlo Tonelli firmano la prefazione) è rivolto ai bolognesi e «anche a chi scrive on line e dice tante cavolate».
Tortellinata è stato anche il titolo della quattro giorni di cucina dedicata al tortellino e ideata da Vincenzo Vottero, che si ispirava a un convivio della Famèja Bulgnèisa degli anni Trenta, e nel volume non mancano ricette che arrivano da fonti antiche: tortelli in brodetto bianco, tortelli con fiori di canapaccia, tortelli di bronza di porco in brodo peverada. Ma anche zuppa di tortellini alla bolognese e terrina di tortellini gratinati. Belle anche le immagini, grafiche ho fotografiche, recuperate. «Il libro – racconta Neri – è anche una risposta alla banalizzazione che fino ad ora si è fatta attorno al fatto che il tortellino nasce dall’ombelico di Venere, qui invece gli diamo una prospettiva storica che parte dall’anno mille, quando il nostro era fatto in modo diverso, con dei ripieni diversi, modificati nel tempo, e c’è da dire che gli chef nei secoli hanno fatto di tutto, anche se sappiamo che il miglior modo per gustare il tortellino è in brodo. Nulla vieta che ci siano chef che lo preparano diversamente, con fantasia, la cosa importante è che il tortellino depositato alla Camera di Commercio rimanga il punto di riferimento, sia conosciuto».
Ecco quindi riabilitato il tortellino alla panna, che viene ancora oggi proposto nei ristoranti. «La prima ricetta scritta del tortellino alla panna risale alla fine del Settecento ed erano proposti dal Leonardi nel suo ‘L’Apicio Moderno’, poi nel dopoguerra dalla Cesarina, la famosa Ostessa celebrata da Guido Piovene nel suo programma radiofonico ‘Viaggio in Italia’, che al suo ristorante proponeva il tris di primi che piaceva tanto ai turisti, lasagne verdi, tagliatelle al ragù e tortellini, che era meglio non proporre in brodo».
di Benedetta Cucci, il Resto del Carlino, 15 aprile 2023
