Il menù dei grandi chef: un piatto della cucina bolognese, un secondo a base di pesce e, per finire, un dolce di origine partenopea
La tradizione rimane nel rito, nel ritrovarsi insieme, nel condividere momenti, ma il concetto di pranzo può evolversi, seguendo la società che cambia nella sua identità.
Soprattutto alimentare. E quindi ecco che, nel pensare a un menu pasquale, si può integrare la cara cucina bolognese che in casa si fa di meno, il secondo a base di pesce se qualcuno non ama la carne e il dolce geograficamente ‘fuorisede’ che piace però a tutti e dà pure quell’idea di piccolo viaggio di primavera. Per compiere questa escursione sulla tavola della festa abbiamo interpellato tre ristoranti di Bologna con relativi chef e chiesto loro di raccontarci una ricetta da eseguire a casa, in facilità, tutto sommato. Si parte con il Diana, la grande tradizione, casa di uno dei tortellini più buoni sotto le Torri. Col suo chef Omar Orsi, che aveva già lavorato qui negli anni Ottanta ed è tornato da un po’ di mesi, la scelta è per un primo sontuoso e non così facile da trovare nei menu cittadini (tradizione vuole che questi scrigni di pasta ripiena si consumino durante il periodo del Carnevale), anche se si tratta di un ‘classico’, l’altra faccia del tortellone, il suo compare più panciuto Balanzone, sfoglia come quella della lasagna, verde di spinaci, e ripieno di mortadella e ricotta. Il condimento in questo caso è crema di parmigiano e tartufo. Il secondo è un trionfo di pesce freschissimo, «scampi e calamari alla busara», che preleviamo dalla carta di Rodrigo, una delle destinazioni bolognesi da sempre per il pesce, con una clientela altamente fidelizzata che sceglie il ristorante di via della Zecca perché trova da sempre quei piatti cucinati dai due chef residenti da circa 30 anni, Simone Vollaro e Filippo Simonetta, in un ambiente però più contemporaneo.
La ricetta del pesce alla bùsara o bùzara (con l’accento sulla u) è un piatto tradizionale di origine istriana che ha molte varianti anche in Friuli e in Veneto ed è un modo di cucinare in particolar modo crostacei e molluschi. Infine la chiosa di un buon pranzo pasquale ‘made’ in Campania, con la pastiera di Nicola Annunziata, poco più che trentenne, da gennaio 2023 lo Chef del Ristorante I Portici, una stella Michelin. «Sono molto legato alla tradizione del preparare la pastiera a casa – racconta lo chef classe 1991 che per Pasqua ha inserito il dolce nel menu dell’Osteria Portici in hotel – ovviamente non sempre riesco per ovvi motivi lavorativi, ma quando posso, con l’aiuto di mia madre ci dilettiamo nel prepararla per tutta la famiglia».
Benedetta Cucci, Il Resto del Carlino – 6 aprile 2023
