Le proposte selezionate dalle carte di quattro ristoranti sono le protagoniste del nostro podcast di oggi Dall’antipasto al dolce, dall’Antica trattoria di Sacerno al Re Sole, poi Casa Azzoguidi e Palazzo de’ Rossi
Le ricette sono una piccola innovazione, ma le materie prime sono tutte del territorio. Pare sia la nuova tendenza della cucina dei nostri anni Venti. Che non si sente in colpa se in tavola, a Natale, non ci sono per forza i classici della tradizione; perché il refrain preferito è «mettere tutti d’accordo» e dare a ogni palato – vegano, vegetariano, carnivoro, celiaco – la giusta accoglienza. Per non incappare in situazioni stile Festen, il celebre film sul disagio delle feste in famiglia, diretto da Thomas Vinterberg.
Nel nostro podcast di oggi, raccontano proprio questo i menu di quattro ristoranti bolognesi che per la Vigilia hanno stilato una carta originale, dove niente sarà cucinato secondo clichè. Da quattro menu abbiamo estrapolato quattro piatti, dall’antipasto al dolce, per un concerto di sapori indimenticabile.
Da Dario Picchiotti dell’Antica Trattoria di Sacerno arriva l’antipasto: seppia ripiena di broccoli, pinoli e macis con salsa al nero. Una seppia che si cuoce brevemente al vapore, viene riempita di pesto di broccoli e pinoli e guarnita con salsa al nero di seppia e macis, spezia che si ricava dall’involucro della noce moscata.
Il primo è di Daniele Simonetti, chef a Casa Azzoguidi, che ammette di aver pensato un menu che non sappia troppo di inverno «perché ormai col clima non ci sono più certezze». Ecco un piatto che mette d’accordo l’Italia da Nord a Sud, latitudini che Bologna, con la sua popolazione scoppiettante, incorpora alla perfezione: passatello asciutto, vongole, cime di rapa e lime. Ecco l’occasione per arricchire il nostro ricettario di una procedura per i passatelli, che Simonetti predilige asciutti, alla moda romagnola: 120 grammi di parmigiano 24 mesi, 120 grammi di pan grattato, meglio se casereccio, 2 uova e un tuorlo, noce moscata quanto basta, una grattugiata di scorza di lime e sale e pepe quanto basta. Per condire 140 grammi di vongole cotte e sgusciate (quindi circa un chilo di crude), 220 grammi di cime di rapa sbollentate e strizzate, acqua di vongole per mantecare.
Il secondo è di Ivan Poletti di Palazzo de’ Rossi, che opta per un cotechino glassato al balsamico, panettone al barbecue e lenticchie. «Le lenticchie stanno in acqua una notte, vengono fatte bollire in acqua non salata, scolate e aggiunte al soffritto di sedano, carota e cipolla, salvia, alloro, timo e rosmarino più due cucchiai di concentrato di pomodoro e un mestolo di brodo», spiega Poletti. Poi si prepara il resto, «cavolo nero sbollentato in acqua salata e raffreddato in acqua e ghiaccio, poi saltato con uno spicchio d’aglio in camicia e steso sul piatto dove poi verrà messo un cubo di panettone senza canditi o uvetta, bruschettato al barbecue, sopra due fettine di cotechino cucinato e grigliato e infine a pioggia le lenticchie».
Si conclude col dolce che arriva dalla carta del Re Sole di Luca Mazzoni, che fa eseguire i dessert dal maestro pasticciere Manuel Marzari. Nuvola di lampone e frutto della passione in due mousse separate da una dacquoise alle mandorle, preparazione francese simile alla meringa, e sopra un dischetto di gelèe di lampone. Un vero menu stellare.
Benedetta Cucci, Il Resto del Carlino – 21 dicembre 2022
