I 50 anni della tagliatella spaccano la regione

Alessandro Gozzi e Fabio Berti sono i titolari della trattoria Bertozzi a Bologna: «Siamo rispettosi delle regole Ma la cucina non è geometria»

Depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 1972 con la ‘misura aurea’. Larghezza ufficiale: 8 millimetri. Ma la Romagna non ci sta. Ha solo una misura, che ne definisce la personalità: millimetri 8 di larghezza «cotta e servita in tavola», che corrisponde alla 12.270esima parte dell’altezza della torre degli Asinelli. Sta tutta qui la nobiltà della regina tagliatella, che il 16 aprile 1972 ricevette un dono particolare: la sua misura aurea, ovvero una tagliatella in oro su misura «a cottura» (a crudo corrisponde alla larghezza di millimetri sei e mezzo-sette, a seconda della durezza della pasta). , venne depositata alla Camera di commercio di Bologna da parte dell’Accademia italiana della Cucina e quindi tra due giorni festeggerà quei 50 anni che non l’hanno segnata per nulla, nonostante le mode, gli spessori, le consistenze cn cui sovente entra nei piatti di Emilia e Romagna. Ma queste sono facezie, sono frivolezze che dentro allo scrigno fatto costruire dalla delegazione bolognese dell’Accademia per far dormire sonni tranquilli alla misura in oro, non entreranno mai. La consegna venne fatta dall’Accademico Commendatore Francesco Majani al Presidente della Camera di commercio Ernesto Stagni, che nel ritirare lo scrigno prese «solenne impegno che il campione aureo verrà gelosamente conservato dalla Camera di commercio a solenne testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina bolognese». Un’operazione di marketing territoriale, si direbbe adesso, che, come ricorda oggi l’attuale presidente Valerio Veronesi, «è importantissima perché arricchisce la nostra cultura del cibo e ne preserva l’originalità». E prosegue: «L’idea che ebbero allora Majani e Stagni, fu non innovativa ma immortale, perché loro in quel momento consegnavano ai posteri la storia di una tradizione e l’Accademia decretava che mai più si sarebbe persa questa stria. Fu qualcosa di rivoluzionario… perché lo sappiamo, quante sono le ricette che sono andate perdute? Certificarla con una tagliatella d’oro che ha in pancia le dimensioni corrette significa … questa è la nostra storia, portatela avanti!». E chiosa: «E poi diciamolo, un’operazione del genere ci tutela anche dallo spaghetto alla bolognese che non può saltare fuori e che risulta un fake». E a ulteriore tutela, nell’ottobre del 1982 fu depositata anche la ricetta del ragù alla bolognese.

Alessandro Gozzi, Trattoria Bertozzi: «Depositare le misure vuol dire valorizzare il prodotto Poi è chiaro che non siamo rigidi come per i tortellini» Alessandro Gozzi, come vi relazionate con la misura aurea della tagliatella depositata in camera di commercio? »Siamo rispettosi della cosa ma consci che comunque, la tagliatella rimane come tutti i piatti tradizionali bolognesi, una cosa legata al ricettario famigliare, alle mamme e alle nonne. Perché mia mamma le faceva larghe sei millimetri e mia nonna le faceva larghe il doppio, una nonna le faceva sottili e l’altra grosse un dito. E’ chiaro che depositare le misure significa voler valorizzare il prodotto e conferire solennità alla cosa definendo i canoni classici, poi nelle case dei bolognesi non è tutto millimetrico». Anche se non si rispettano proprio le misure seguendo la storia famigliare, con la tagliatella ci si sente più tranquilli che col tortellino a non fare i perfezionisti? «Si perdona un po’ di più l’uscire da determinati canoni, perché quando vai a mangiare la tagliatella dopo ti ritrovi magari a dire: è sottile ma è buona, è un po’ larghina ma è buona. La geometria della tagliatella si perdona. Sul tortellino, soprattutto i cultori e gli storici, non si transige». Con il ragù come vi comportate? «Anche lì… è la stessa cosa delle misure. Il ragù è una cosa personale. Da Bertozzi abbiamo adottato un ragù di un certo tipo, perché il mio socio Fabio Berti, da sempre in cucina nel ristorante, ha un suo ragù e quello ha scelto, ma se ad esempio chiedi a me la ricetta del ragù che faccio a casa, ecco, è differente. Rispetto ai canoni classici depositati, così che non ci siano troppe libertà rispetto agli ingredienti storici, noi non mettiamo il latte e non mettiamo la carne di maiale, vale a dire la pancetta. Il nostro ragù lo può mangiare anche un musulmano». La tagliatella è il vostro piatto principale? «E’ tra i principal ed un ‘piatto rifugio’. Non sai cosa mangiare? Scegli la tagliatella al ragù e cade in piedi». Benedetta Cucci

Benedetta Cucci, Il Resto del Carlino – 14 aprile 2022