Colorati, ecologici, alla moda ecco i nuovi locali salutisti “Cibi sani ma non punitivi”

Da “Giusta” a “Souppa Bar” al “Flower Burger” fino a quelli vegani viaggio tra tavoli e banchi dove si servono vellutate, bowl, centrifugati

Colorati, leggeri, buoni, soprattutto, sani. Mangiare green sta rivoluzionando la geografia della ristorazione anche sotto le Due Torri, indiscussa patria di mortadella e tortellini. Nessuno discute la supremazia della tradizione, ma si fanno sempre più largo abitudini alimentali salutiste, favorendo la fioritura di locali che fanno del binomio cibo-salute un punto di forza. Luoghi che puntano sull’estetica tanto quanto sulla gastronomia riletta in chiave healthy food. Sembra di entrare in un cartone animato da “Giusta” in piazza dei Tribunali che ha aperto da un paio di settimane. I due ambienti rosa e gialli sono una scossa in una zona della città popolata soprattutto da avvocati che però sembrano gradire le proposte personalizzabili del locale del cuoco romagnolo Jordy Poggi.

Dalla colazione alla cena, 7 su 7, vanno alla conquista di un pubblico giovane, anche se hanno squisitezze per la merenda delle signore. Gli slogan alle pareti rendono un clima positivo e solare: «Trova la tua combo, quella Giusta». Tutti under 30, voglia di buttarsi nell’impresa nonostante i tempi rischiosi, hanno prodotti freschi che arrivano da una azienda biologica di Forlì. Puntano sulle super trendy bowl con riso, pasta integrale, salmone, tonno, verdure e salse. Ma hanno anche burger e zuppe. Per un pasto si spendono circa IO euro. In pieno centro, in via Ugo Bassi, di fianco al Burger King, ha aperto “Souppa Bar”, giocando sul nome in salsa bolognese. «Cibo sano, ma non punitivo, abbiamo voluto conciliare piatti gustosi con l’alimentazione più genuina seguendo la stagionalità delle materie prime», spiega Filippo Fochi, socio della Mister Crab che gestisce oltre al neonato, anche l Souppa Bar a San Lazzaro e i 5 Burger King della zona.

Quasi tutto biologico, attenzione alla filiera: dai cous cous alle vellutate, dalle insalate alle bowl, dal pollo al polpo, dai panini ai brunch ricchissimi. Adatto per una pausa veloce, serve la zona del centro e un pubblico di passaggio anche perché aperto tutti i giorni. Cavalcano l’onda anche quelli di “Flower Burger” in Riva Reno, catena la cui casa madre è a Milano: solo hamburger vegani, piccole opere d’arte colorate, piacevoli alla vista e al palato. Quello salutista, non è un trendy inedito. Ci sono stati dei pionieri. In principio fu “Clorofilla”, guardato come un marziano dall’avamposto in Strada Maggiore quando dirsi vegetariani era insolito. Frequentatissimo, non solo da chi pratica yoga, il Ristorante “Bio Veg” del Centro Natura di via degli Albari: un self service dove comporsi piatti con tofu, seitan, riso e verdure non è mai passato di moda.

Da via Tiarini, ha appena traslocato in Andrea Costa “Cin· que Sapori” che ha da sempre puntato sulla cucina macrobiotica. Attenti al biologico ed equosolidale sono quelli di “Estravagario”, in Mascarella: niente carne, ma materie prime (verdure, formaggi, frutta, marmellate) da produttori locali. Fra i primi ad intuire la tendenza che di lì a poco si sarebbe imposta – mangiare bio con menù alla carta in un luogo accogliente – ci sono quelli di “Zenzero”, zona Mambo. Strada che poi ha percorso Anna Artesiani sdoganando la cucina vegan e crudista sotto le Due Torri. Il suo “Botanica Lab Cucina” è un locale chic in via Battibecco, completamente plant·based. In via Galliera dove c’era la Vecchia Scuola Bolognese, si trova “Bio’s Kitchen”: volumi amplissimi per pranzi 100% bio. Tempio dell’healthy food, fra centrifugati, yogurt e cous cous, è il format di Zazie che, partito da via Malcontenti, ha replicato in via d’Azeglio, in Amendola, a San Lazzaro e Casalecchio.

Sabrina Camonchia, la Repubblica – 3 febbraio 2022