Intervista a Vincenzo Vottero, chef del suo ristorante ‘Vivo’ e presidente dei ristoratori dell’Ascom
Come sono le previsioni per le cene del 31 dicembre? «Per il momento non registro grandissime disdette nei nostri ristoranti, ma devo dire che non abbiamo nemmeno grandi prenotazioni. Del resto, quando è venuto fuori nuovamente il clou della pandemia con tutte le notizie allarmanti, circa un mese fa, era proprio il momento in cui solitamente iniziano a muoversi le prenotazioni. E speriamo che non seguano il trend di Natale».
Cosa è successo? «La maggior parte delle disdette è avvenuta il 23 e 24 dicembre, con colleghi che, a ristorante pieno, 70 prenotazioni, hanno avuto 45 disdette. Il mio ristorante era pieno secondo le prenotazioni, e alla fine abbiamo fatto un pranzo con 20 persone, metà della capienza. Le defezioni sono state differenti, ma sempre relative al Covid».
C’è ancora tanta paura. «Sì, disdice anche chi non se la sente, perché c’è tanta insicurezza anche sul terzo vaccino: speriamo che per il 31 vada meglio. I ristoranti sono aperti perché coi chiari di luna che ci sono stati, non si perde questa occasione. Io sono quasi pieno, ma ancora ho posto».
Lo scorso anno i ristoranti avevano preparato le scorte per le cene in base alle prenotazioni, poi a inizio dicembre un decreto ha stabilito zona rossa e chiusure. Quest’anno si cena. Come si è organizzato? «Io non ho numeri tali da dover dire che mi rimane un sacco di roba, perché le mie scorte possono essere assorbite da un lavoro normale. Immagino però chi ha dovuto fare scorte più grandi perché ha dei cenoni da 300 persone. Io, facendo un menu uguale per tutti e non alla carta, riesco a gestire la situazione, anche grazie agli abbattitori e al sottovuoto».
Benedetta Cucci, Il Resto del Carlino – 28 dicembre 2021
