Assaggiatori bendati giudicheranno quale sia il migliore: domani 130 commensali chiamati dalla Dotta Confraternita sotto le Torri
Silvano Librenti è da anni lo chef del Diana e al ristorante di culto ha portato nel tempo anche qualche ricetta innovativa seppur nel solco della tradizione. Librenti, cosa ne pensa di questa sfida? «Amo molto le sfide in generale e questa è una di quelle sfide che infuocano gli animi dei bolognesi. Certo è che qui, l’unico che può rimetterci sono io, se perdo. Ma non ci voglio nemmeno pensare. Ma in fin dei conti mi metto in gioco e scatta in ogni caso l’accettazione». Il tortellino bolognese è migliore di quello modenese? «Il nostro tortellino è il numero uno».
Com’è il tortellino numero uno? «Facciamo un po’ di ripasso. Come tutti sanno la ricetta del ripieno del tortellino è stata depositata dall’Accademia di Cucina Italiana nel 1974 alla Camera di Commercio e quindi bisognerebbe stare a certe regole e grammature, cosa che noi facciamo al Diana e che io ho cercato di portare ancora a un livello superiore». Come si fa a fare meglio? «Cercando prodotti d’eccellenza. Mortadella, prosciutto di Parma, lombo di maiale selezionatissimo, Parmigiano Reggiano di 30 mesi, le uova e gran passione… non cambio nulla rispetto alla ricetta, ma cerco il meglio degli ingredienti. Il mio segreto è questo».
Perché il lombo di maiale va rosolato e non è ammesso crudo? «Noi lo saltiamo in padella, nera, antiaderente, con un po’ di burro, un goccio d’olio d’oliva per non fare bruciare il burro, lo saliamo con gli odori e aggiungiamo il profumo dell’alloro con le foglie saltate in padella». Perché non va bene crudo? «Perché a livello igienico compromette il tortellino se viene mangiato ad esempio il giorno dopo. Poi qualcuno lo congela, ma noi non lo facciamo. Arriveremo domani a Villa Benni con 11 chili di tortellini che la nostra sfoglina Cesarina avrà fatto dalla sera alla mattina senza nemmeno vedere il frigo. Aggiungo che la carne di maiale aggiunta cruda, lascia il tortellino un po’ duro quando poi si va a cuocere nel brodo. Rosolato, invece, il ripieno dà gusto e una bella consistenza». Da dove arriva la sua passione per la cucina? «Sono cresciuto tra bar e pasticcerie, tutti in famiglia hanno sempre fatto lavori legati a questo mondo. Avevo una nonna bravissima a far da mangiare e faceva tortellini spettacolari». Nella carta del Diana solo tortellini in brodo? «Esatto, poi se qualcuno li chiede li facciamo anche con la panna ma mai con il ragù».
b.c. – Il Resto del Carlino -26 novembre 2021
