Con Andrea, la gestione della trattoria raggiunge la quarta generazione L’Accademia della Cucina consegna alla famiglia il premio ’Giovanni Nuvoletti’
SASSO MARCONI Adelmo Negri apre l’attività nel 1918, passa poi il testimone al figlio Aristide e alla moglie Ada che lo passano a Bruna, la figlia. Ecco l’albero genealogico dell’Antica Trattoria La Grotta di Sasso Marconi, che ha nello chef Andrea Funi, 52 anni, figlio di Bruna, l’ultimo tassello generazionale e l’inizio della sua storia contemporanea fatta di cura, conoscenza, innovazione estetica, mantenimento della tradizione e riconoscimenti continui nazionali e internazionali. Ecco un ristorante di campagna che ha visto evolvere la sua carta, sempre nel rispetto della memoria ma con una ricerca più originale del ricettario bolognese, e che qualche sera fa è stato celebrato nelle sue quattro generazioni, dall’Accademia Italiana della Cucina col premio «Giovanni Nuvoletti» intitolato proprio allo scomparso presidente ‘rifondatore’ e consegnato dal presidente attuale Atos Cavazza a Bruna e Andrea: l’Antica Trattoria La Grotta di Sasso Marconi contribuisce da anni «alla conoscenza e alla valorizzazione della buona tavola tradizionale regionale», è la motivazione del riconoscimento. La serata, però, è stata anche l’occasione per annunciare il passaggio di testimone aziendale, perché mamma Bruna Negri Funi, classe 1944, si ritirerà presto, lasciando nelle mani del figlio Andrea questo prezioso luogo del cibo che è cresciuto arrivando a ospitare grandi personaggi dello spettacolo, della cultura e della politica. Dino Gavina era un habitué che ha pure disegnato lo stile innovativo della Trattoria come la conosciamo oggi, Enzo Ferrari era un cliente affezionato così come Luciano Pavarotti. «La Grotta è sempre stata una trattoria semplice, con i piatti classici quali salumi con le crescentine, pasta sfoglia tirata a mattarello – racconta lo chef- addirittura mia nonna aveva qui sotto il pollaio e mentre i signori venivano a giocare a carte, mia nonna tirava il collo al galletto, lo preparava alla cacciatora e poi si sedevano a tavola».
Un posto di pochi piatti ma curati, tagliatelle al ragù, tortellini e tortelloni in prima fila. Poi arriva Andrea Funi e alle ricette apprese dalla nonna Ada si aggiunge una verve personale. «Eccomi alla guida del ristorante dove nel 1984 è avvenuta un’evoluzione gentile – racconta lo chef- perché ho voluto riscoprire, attraverso i ricettari di famiglia, piatti dimenticati un po’ alleggeriti e preparati con materie prime eccellenti di piccoli produttori del territorio». Il menu della serata prevedeva tra gli altri piatti, una tartina di polenta croccante, crema soffice di squacquerone Dop, porcini pastellati alla farina di castagne, tartufo locale, due primi, consommé di zuppa porcini, porri grigliati e chips di mais e soufflé di tagliolini al tartufo.
Benedetta Cucci, Il Resto del Carlino – 2 novembre 2021
