Addio a Luigi Laganà, decano dei pasticcieri

È morto a 89 anni l’inventore del celeberrimo ‘panettone salato’. Giancarlo Tonelli, Direttore di Confcommercio Ascom Bologna: «Ci lascia un vero Maestro, ispirazione per tanti colleghi»

Quando il profumo dei bomboloni usciti dal forno della cucina di Michele Laganà, in via Begatto 20, riempiva le scale, i figli Luigi ed Ezio si preparavano a uscire per consegnarli porta porta, ancora caldi, a bar e ristoranti. Era il primo dopoguerra, e il piccolo Luigi già carpiva i segreti del padre, pasticciere siciliano approdato sotto le Due Torri. Da allora, Luigi – decano dei pasticcieri bolognesi, scomparso lunedì a 89 anni – ha scritto pagine indelebili della ‘storia dolce’ di Bologna.

Tutti i bolognesi, almeno una volta, hanno assaggiato il celeberrimo ‘Panettone salato di Laganà’, da lui inventato qualche decennio fa. Il prodotto – una torre cilindrica con 40 tartine farcite – vanta innumerevoli tentativi di imitazione. Ma «la ricetta del pane è un segreto che nonno Luigi mi confidò, e che ora conosco solo io», rivela Massimiliano, pasticciere che continua la dolce tradizione di famiglia, giunta con lui alla quarta generazione. I Laganà fanno un salto di qualità con l’apertura della pasticceria di via Santo Stefano, inaugurata il primo maggio 1955.

Pochi anni prima – pasticciere alla pasticceria Arlecchino, in piazza San Martino – Luigi aveva conosciuto Carla, commessa, che diventò sua moglie. Il locale di via Santo Stefano 112 ingrana piano piano («la mia pasticceria andava bene, ma non benissimo», scrive Mauro Bassini, riportando parole di Luigi nel libro Qui era tutta lasagna), ma diventa presto un punto di riferimento in città. E non solo per i dolci. «Papà ha dato pizzette a generazioni di studenti bolognesi», ricorda il figlio Michele. Luigi Laganà era un artista della pasticceria. Nel 1985, in un capannone acquistato a Rastignano, realizza la torta più grande del mondo. Ed entra nel Guinness dei primati. «Era alta sette metri, con sette piani e una base di sette metri di diametro, tutta decorata con note di canzoni di Francesco Guccini, in cioccolato», ricorda il figlio.

Del nonno, «grande Maestro pasticciere, da cui in 25 anni ho imparato tutto», Massimiliano sottolinea «il grande amore per il lavoro». Ma anche «l’affetto paterno verso tutti i suoi dipendenti». «Lavorava con umiltà, non amava i riflettori», ricorda il nipote. «Per due volte rifiutò la nomina a Cavaliere del lavoro».

La scomparsa di Laganà «rappresenta un dolore vero e forte per tutta la ‘famiglia’ dei pasticcieri e delle pasticciere bolognesi», commenta Giancarlo Tonelli, direttore di Confcommercio Ascom Bologna. Nel suo locale «si sono formati tantissimi degli attuali pasticcieri di oggi e non c’è famiglia bolognese che almeno una volta non si sia rivolta a lui per acquistare le sue tante delizie dolci». «Grazie Luigi – conclude Tonelli – per tutto quello che ci hai insegnato. Con te ci lascia un vero Maestro Pasticciere».

«Bologna perde un grande uomo e un grande imprenditore, che ha fatto la storia della pasticceria in città», scrive su Facebook Marco Lisei, capogruppo di FdI in Regione. «Luigi Laganà e il suo cognome resteranno nella storia di Bologna». «Il suo panettone salato resta tra le icone della pasticceria bolognese e della cultura gastronomica della nostra città», affermano la senatrice della Lega Lucia Borgonzoni e il consigliere regionale Michele Facci.

La sua pasticceria «è un’istituzione culturale, testimonianza di passione e impegno per la cucina bolognese». «Imprenditore di successo – commenta Simonetta Saliera, già presidente del Consiglio regionale – con la sua arte ha saputo dare lustro alla città e alla nostra comunità». Ilaria Giorgetti (FI): «Laganà è stato un grande. Bologna ti è grata».

di Luca Orsi, il Resto del Carlino, 18 agosto 2021