La nuova sfida di Zivieri è una Fattoria di idee

Nell’agriturismo di Lagune oltre al ristorante si terranno eventi culturali e laboratori artigianali. Aldo Zivieri: «Il cambiamento è necessario»

Una fattoria tra boschi e calanchi sulla collina di Sasso Marconi ed una nuova realtà imprenditoriale nella quale investire risorse dedicate alla cultura, all’arte, al recupero dei valori della convivenza civile. La famiglia Zivieri ha imparato a fare i conti con i piaceri e i dispiaceri della vita. Dal ricordo del giovane Massimo ha fatto nascere una delle più importanti manifestazioni gastronomiche d’Italia.

Ed ora, ad un anno dalla scomparsa dei genitori: Adua e Graziano, morti di Covid a distanza di due settimane l’una dall’altro, si fanno carico di guardare avanti, consapevoli dopo la pandemia il cambiamento è inevitabile e necessario. «In un anno abbiamo perso una generazione: quella di mamma e papà, che senza tutto questo avrebbero potuto continuare ad ispirare le scelte ed anche il modo di affrontare il futuro», premette Aldo che con fratelli e sorella pensa ad un momento di ricordo dei genitori (deceduti la scorsa primavera a 83 e 86 anni) ed annuncia l’apertura, a giugno, della Fattoria Zivieri che alle Lagune, su 80 ettari di terreno con residenze, laboratori, ristorante, stalle e macelleria azienda che raccoglie il testimone delle Conchiglie: uno dei primi agriturismi della nostra regione.

Da un anno le mucche, i maiali, le pecore, le capre, i cavalli, le galline e gli asini hanno preso possesso di una porzione di basso Appennino che già vide un’edizione di Chef al Massimo. E potrebbero essere proprio questi gli spazi nei quali sviluppare le idee ancora abbozzate di uno dei nuovi corsi degli Zivieri, protagonisti, negli ultimi dieci anni, di iniziative innovative. Nel 2013 la nuova filiera produttiva delle carni di selvaggina cacciata in selezione, poi la prima macelleria con cucina al Mercato di mezzo. A seguire il Teatro della carne a Fico e il trasferimento del laboratorio a Zola.

Nel 2018 l’apertura sempre a Zola del salumificio artigianale e l’inizio del progetto di fattoria alle Lagune. «In questo anno così crudele grazie ai nostri collaboratori siamo riusciti a spostare la quota di fatturato che per l’80% era concentrata sui ristoranti, e portarla al dettaglio e alla piccola distribuzione. Con sorpresa ci siamo trovati con lunghe file di clienti fuori dal punto vendita di via Dozza, abbiamo fatto migliaia di consegne a domicilio. Un lavoro importante che ci ha permesso di affrontare questo momento drammatico per il nostro paese», spiega Aldo che poi passa a declinare il nuovo corso: «Vogliamo condividere pubblicamente questa nostra scelta per due motivi: perché per noi, da oggi, diventa un obbligo, dal quale è giusto che si sappia non ci sottrarremo mai, e perché siamo convinti che sia un desiderio comune a tanti altri sognatori che vivono in questo Paese. Siamo certi che il nostro sia un sogno e non un’utopia, e siamo sicuri che, seppure con molto impegno, fatica ed in alcuni momenti anche sforzi, la volontà di preservare e valorizzare il bello, il buono ed il giusto prevarrà sull’accontentarsi di ciò che non piace o che non si condivide. Oggi è per noi il momento di fare questo passo».

di Gabriele Mignardi, il Resto del Carlino, 11 aprile 2021