«Noi sfogline bolognesi, tesori del mondo»

Corrono per diventare patrimonio Unesco. Nonna Aurora, in trincea da 62 anni: «Il segreto? Lavorare di notte: non si secca nulla»

Aurora Cavina, la «nonna» della Bolognina. La cuoca e sfoglina della trattoria «Le Golosità di Nonna Aurora» in via Fioravanti, è tutto fuorché il cliché di nonna in cucina che ci si aspetterebbe. Settant’anni a luglio, tira sfoglie ormai da 62 anni, da quando cioè di anni ne aveva 8 e seguiva passo passo la mamma Maria.

Aurora, lei ha sempre tirato la sfoglia per lavoro? «No, lavoravo in un laboratorio di serigrafia. Ma, avendo la passione per la cucina, il sabato e la domenica cucinavo sempre e ad un certo punto avevo anche iniziato a cucinare per la scuderia di mio cognato, che nel weekend aveva sempre gente. Poi nel 2003, mio figlio mi chiese di gestire insieme un ristorante e allora ho cambiato vita, impegnando tutti i soldi che avevo».

Che lavoro è fare la sfoglina? E’ bello ma faticosissimo, perché è tutto lavoro di braccia e schiena. Ho sempre fatto i tortellini la notte perché solo in questo momento della giornata la gente non chiama al telefono e quindi la sfoglia non si secca. Tirare la sfoglia per un tortellino e farlo invece per una tagliatella è molto diverso».

Quanti tortellini tirava ogni giorno ai tempi d’oro? «Dopo aver lavorato tutto il santo giorno al ristorante, due volte alla settimana dalle 4 alle 9 del mattino, facevo 80 uova, 40 e 40».

Mal di schiena? «Un po’, ma del resto sono fatta alla vecchia maniera e quindi non riesco a stare bella dritta, sto chinata mentre chiudo i tortellini». Quali sono i suoi segreti per una sfoglia perfetta? «Niente di particolare, preparo giusto l’impasto il pomeriggio, faccio le palline e le ricopro con la pellicola, e quando alle 4 inizio a fare la sfoglia, viene benissimo».

Farina? «La doppio zero, per le tagliatelle metto un po’ di semola».

Uova? Sempre fresche e gialle, perché la sfoglia deve essere bella gialla, se è chiara sembra malata. Lei propone i tortelloni a pranzo ma non a cena.

Perché? «Perché i tortelloni li faccio freschi tutti i giorni la mattina ma non li posso abbattere per la sera, perché quando poi li butto in acqua, la maggior parte si spacca perché la ricotta, quando si scongela, fa esplodere la sfoglia».

Benedetta Cucci, QN – 1 aprile 2021