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«Incassi giù del 70%, restiamo chiusi»

Interviste a Stefano Lolli, titolare dell’Osteria Santa Caterina, Marina Marchiori, La Sorbetteria Castiglione e Roberta Guzzinati, Buca Manzoni

«Ristoratori discriminati. Rinuncio ad asporto e delivery: non rientriamo dei costi». Stefano Lolli, 64 anni, è un veterano della ristorazione. La famosa Osteria Santa Caterina, al numero 43 dell’omonima via, di cui è titolare con il socio Lorenzo Cremonini, è il suo quarto locale. Mai avrebbe pensato di dover fare i conti con cali di fatturato che vanno dal 60 al 70%. Per questo, con altri colleghi, è pronto a fare ricorso al Tar contro la «discriminazione» del settore. L’Emilia-Romagna è arancione. Ai ristoranti resta la possibilità del l’asporto e della consegna a domicilio… «Sì, ma la nostra Osteria resterà chiusa finché non torneremo gialli. Non abbiamo aperto neanche giovedì e venerdì che eravamo in zona gialla perché altrimenti avremmo dovuto buttare via un sacco di cibo. Abbiamo fatto un po’ di asporto dal primo al 18 maggio scorsi per dare un segnale ai nostri clienti. Ma non è il nostro mestiere: siamo ristoranti, non rosticcerie. Ci serve la convivialità, il rapporto con il cliente. E poi non si rientra con le spese». Si è arreso? «Ci sentiamo discriminati. Le profumerie, i negozi per bambini, alcune grandi catene restano aperte. Noi, invece? Non ce la facciamo più. Senza contare quello che è successo a Natale…». Non vi aspettavate la zona rossa? «Avevamo trenta prenotazioni per la Vigilia: eravamo quasi al completo. Alla fine il cibo ce la siamo portato a casa. Qualcos’altro è stato messo sotto vuoto. Ma ci toccherà buttar via un sacco di roba». Come farete a pagare le tasse? «A marzo e aprile saranno dolori. Per riuscire a pagarle, viste le perdite, avremmo bisogno di un incasso triplo. Che è impossibile». 

Marina Marchiori: “Non licenzio, ma è avvilente”. La situazione è nerissima, ma Marina Marchiori, 51 anni, e da 26 alla guida del bar gelateria ‘Sorbetteria Castiglione’, ha ancora la forza di sorridere. «Quando sono arrivata qui avevo 25 anni. Cerco di non perdermi d’animo, ma la zona arancione è avvilente…». Asporto e delivery non bastano? «Non faccio solo gelati, sono anche cioccolatiera e pasticcera. Quando vedo i miei clienti, fuori al freddo, col bicchierino di plastica con dentro il caffè mi viene una gran tristezza. Ho fatto questo lavoro per creare momenti di piacere, così va a morire lo scopo del bar». Lei ha anche un’altra gelateria in via Saragozza: le perdite sono così drastiche? «Per me va un po’ meglio, anche se il calo di fatturato è attorno al 30%. Ad aprile con la consegna a domicilio ho lavorato benino, ma ho dovuto chiudere l’attività in Saragozza». Gli aiuti del governo non sono sufficienti? «Per un punto percentuale, non ho avuto contributi. Il problema vero è non poter programmare nulla. Il governo non ha rispetto per noi. Non puoi dire con due giorni di anticipo che si diventa arancioni o rossi. A quel punto, meglio Angela Merkel che ha deciso di chiudere tutto, ma dando la possibilità alle attività di prepararsi». Che cosa si aspetta dai prossimi mesi? «La gente è spaventata, c’è chi viene dentro e mi dice che ha fame. Senza contare i miei dipendenti, dieci donne e un uomo. Hanno figli, mutui, mariti che hanno perso il lavoro. Non licenzio, ma sento una grande responsabilità».

Roberta Guzzinati: “Consegne addio perdiamo identità” «L’asporto e la consegna a domicilio stravolgono la nostra identità. Siamo arancioni? Restiamo chiusi». Roberta Guzzinati, 54 anni, co-titolare dal 2011 dello storica trattoria osteria ‘Buca Manzoni’, come tanti suoi colleghi ha deciso di non dare fuoco ai fornelli nemmeno giovedì e venerdì che erano giorni gialli. Come mai? «Avrei potuto avere gente a pranzo, ma la nostra è una cucina tradizionalissima. Ragù, bolliti, lunghe cotture di cinque o sei ore. Una cucina che non si concilia con due mezze giornate di apertura. Avremmo rischiato di buttare via un sacco di roba. Abbiamo desistito». Niente asporto e delivery? «C’è un problema logistico, visto che siamo nella Ztl. Per chi vive fuori dal centro raggiungerci è difficile. Per quanto riguarda il delivery, infine, anche avvalendosi di partner specializzati che comunque chiedono commissioni troppo alte, spesso oltre il ponte di via Matteotti non consegnano nemmeno… Infine, c’è un problema di prodotto. Il nostro non si ‘sposa’ con la consegna a domicilio». In che senso? «Dovrei cambiare menu, piatti, tutto. Ma – come ho detto – alla mia identità, ai nostri sapori, ci tengo troppo. E non voglio rinunciarci». Queste chiusure quanto incidono sul fatturato? «Abbiamo avuto un calo del 55% annuo. Abbiamo lavorato fino al 23 dicembre, poi siamo sempre stati chiusi. Non abbiamo lavorato nemmeno a Natale e Capodanno. E, se devo dire, il fatto che ci abbiano tolto anche le feste non mi è andato giù…». Avevate prenotazioni? «Parecchie, ma speravo comunque di festeggiare con i miei clienti a gennaio. Avevo tenuto le luminarie apposta. Ora, invece, secondo me, prima di febbraio non si muoverà nulla». Come farà con gli adempimenti fiscali? «Quei pochi spiccioli dei ristori li abbiamo usati per pagare gli F24 e le bollette nonché gli affitti, ma da quest’anno, con le prospettive e le tempistiche che ci aspettiamo, non credo che riusciremo a sostenere tutte quelle spese se non verremo sostenuti con aiuti tangibili». 

Rosalba Carbutti, Il Resto del Carlino 10 gennaio 2021
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