Aldo Zivieri : “La carne è un’arte, la nostra fortuna”

Intervista a Aldo Zivieri Dall’Appennino alla Disney del cibo. La carne è un’arte, la nostra fortuna”

«Noi non ci fermiamo” È chiaro il messaggio di Aldo Zivieri, che assieme ai fratelli gestisce la storica macelleria di famiglia e i ristoranti al Mercato di Mezzo e a Fico. Nonostante il coronavirus, non ha bloccato gli investimenti, tra cui la realizzazione di un agriturismo.

Partiamo da qui, di cosa si tratta?
«È un progetto su cui lavoriamo da qualche anno, con altri soci. Allevavamo già da tempo animali a Sasso Marconi così abbiamo rilevato un agriturismo già esistente. Ci sarà l’allevamento l’attività agricola, la semina del foraggio, un bosco e 17 chilometri di sentieri per trekking e mountain bike, più il ristorante. L’investimento complessivo vale 4 milioni, doveva essere pronto a giugno ma il lockdown ci ha rallentato, contiarno di aprire a inizio luglio. E poi a luglio trasferiremo l’attività del macello da Castel di Casio a Crespellano con altri 400mila euro d’investimento».

Avete aperto ristoranti sia nel centro di Bologna, ai Mercato di Mezzo, che a Fico. È una formula su cui puntare ancora?
«Ci puntiamo e ci auguriamo di mantenere tutti gli investimenti fatti in questi anni e soprattutto le persone, il capitale umano. La cosa più importante in questa fase è non dover rinunciare a persone che abbiamo formato nel corso degli anni, a causa di una congiuntura difficile da interpretare. Adesso abbiamo 60 dipendenti, col progetto nuovo di Sasso ne aggiungeremo altri 15-20».

Che ricadute avete avuto per l’epidemia?
“Come tutti abbiamo dovuto chiudere i ristoranti, ma la nostra grande forza è la diversificazione, visto che gestiamo tuttala filiera, dalla macellazione al ristorante. Ci siamo convertiti maggiormente verso la vendita al privato, che prima pesava solo per il30%, e abbiamo raggiunto 4.500 consegne a domicilio a Bologna. Nell’attività primaria di macellazione e trasformazione dei salumi c’è stato un calo del 10%. Ci siamo dovuti reinventare”.

Ma la gente è tornata nei ristoranti?
«Io non vedo ancora tutta questa spinta. ci sono piccoli e quotidiani miglioramenti. però serve più serenità per ripartire davvero. In centro poi mancano i turisti e parte di chi lavora in zona. mentre a Fico mancan oancora igrandi gruppie le gite”.

Come andava l’azienda prima del Cowid-19?
«Bene, l’intero gruppo ha superato i 6 milioni di fatturato, è un’azienda solida e in salute. lo la gestisco da 11 anni, da quando è mancato mio fratello Massimo. e da allora cresciamo del25-30%annuo.Per il 2020 prevedevamo una crescita del 30%, ora speriamo di arrivare almeno al 10-15%. Non vogliamo abbandonare alcun settore e cancellare investiment”.

Quindi state assumendo?
«Proprio in questi giorni abbiamo firmato un’assunzione per un posto da pastore per cui abbiamo ricevuto oltre 50 curriculum, sia da chi ci conosce sia da chi probabilmente ora non se la passa bene. Poi ci saranno le ricerche per la zootecnia, il caseificio, la ristorazione e accoglienza, con cuochi, camerieri e così via. Non ci siamo assolutamente fermati. Del resto ci sono due elementi che caratterizzano la nostra storia: la ricerca esasperata della qualità e il rispetto della tradizione. Vogliamo mantenere tutto quello che ci hanno consegnato mio fratello e i miei genitori, che sono mancati proprio in questi mesi. Vogliamo ricordare mamma Adua e papà Graziano, erano i nostri punti di riferimento e sono la nostra guida anche in questo momento: abbiamo ereditato sogni e speranze che porteremo avanti io e i miei, fratelli Elena, Stefano e Fabrizio. Forse con un Dna diverso rimanderemmo alcune cose, invece abbiamo deciso di spingere ancora più forte sui nostri progetti».

Cosa chiede alla politica un’azienda come la vostra?
«Torno a quello che dicevo prima: aiuti, sgravi e sostegni per non dover rinunciare al capitale umano delle aziende, che vale più di quello economico, e investire sulle persone. E poi forse un po’ più di serietà comunicativa: a febbraio si diceva che il Covidnon era nulla e si consigliava di andare nei ristoranti cinesi a mangiare, a marzo eravamo tutti chiusi in casa. E poi c’è un altro tema: che gli aiuti decisi dal governo arrivino davvero a chine ha bisogno».

È più ottimista o pessimista?
“Pessimista no. Se uno vuole chiudere in questo momento trova tutte le giustificazioni ma sarebbe un dolore e un peccato, non bisogna essere imprudenti, ma avere chiara la situazione ed essere pronti a combattere e credere nei propri sogni. Noi sicuramente lo faremo”

Il Resto del Carlino, 22 giugno 2020